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cartel vulgar
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![Vómito - En las crónicas de Indias se tiene documentado que en 1519, ya se
conocía la tortilla de huevo tanto en Europa por los conquistadores
españoles como en América al menos por los aztecas, quienes la
preparaban y vendían en los mercados de Tenochtitlan; En esos textos
la tortilla de Mesoamérica solía referirse como pan de maíz, por lo
que la alusión a la tortilla de huevo se realiza sin confusión:
.. Venden huevos de gallinas y de ánsares, y de todas las otras aves
que he dicho, en gran cantidad; venden tortillas de huevos hechas.
Finalmente, que en los dichos mercados se venden todas cuantas cosas
se hallan en toda la tierra..
Segunda carta de relación de Hernán Cortés.2
..Carne y pescado asado, cocido en pan, pasteles, tortillas de huevos
de muy distintas aves. Es innumerable el mucho pan cocido y en grano y
espiga que se vende, juntamente con habas, judías y otras muchas
legumbres..
Historia general de las Indias, Francisco López de Gómara.3
La papa o patata es una planta originaria de América del Sur, y fue
conocida por los españoles de mano de los incas. Los incas llamaban a
la planta papa en quechua. La similitud de la papa con la batata
favoreció que en el siglo XVII en España llamaran patata a la
primera.4
El primer documento conocido en el que aparece una referencia a la
tortilla de patatas es navarro. Se trata de un anónimo memorial de
ratonera, dirigido a las Cortes de Navarra en 1817;5 en él se
explican las míseras condiciones en las que viven los agricultores
comparándolos con los habitantes de Pamplona y de la Ribera navarra.
Después de una larga enumeración de los míseros alimentos tomados
por los montañeses aparece la siguiente cita: ...dos o tres huevos
en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer
grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u
otra cosa....
La leyenda dice, empero, que fue el general Tomás de Zumalacárregui
quien, durante el sitio de Bilbao, inventó la tortilla de patatas
como plato sencillo, rápido y nutritivo con el que saciar las
penurias del ejército carlista. Aunque se desconoce si es cierto,
parece ser que la tortilla comenzó a difundirse durante las primeras
guerras carlistas. Otra versión de la leyenda afirma que lo inventó
una anónima ama de casa navarra, en cuya casa paró el mencionado
Zumalacárregui, la señora, que era pobre y lo único que tenía eran
huevos, cebolla y patatas, acabó haciendo un revuelto con todo ello,
revuelto que gustó mucho al general, que luego la popularizaría.
Recientemente el libro La patata en España. Historia y agroecología
del tubérculo andino escrito por Javier López linaje, científico
titular del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC, sitúa el
origen de la tortilla española en la localidad extremeña de
Villanueva de la Serena. El citado libro contiene datos concretos que
hablan de la tortilla de patatas en esta localidad unos veinte años
antes de las primeras menciones en la leyenda tradicional, si bien
estas informaciones están actualmente siendo estudiadas por diversos
científicos e historiadores tanto locales como estatales.6
Una nueva teoría de su descubrimiento se debe al cocinero aragonés
Teodoro Bardají Mas que el 17 de marzo de 1935 en el semanario ellas
da a conocer una receta original de la tortilla.7 Se trata de la que
conocemos hoy como tortilla española con la variante de que no fríe
con antelación las patatas y la cebolla. Es muy posible que esta sea
el origen más cercano de la tortilla de patatas que se cocina en la
actualidad. Ferrán Adriá describe en algunas de sus preparaciones
culinarias platos de tortilla española.8
[editar]Composición y variantes
El famoso pincho de tortilla servido en bares de España con su
típica disposición con tenedor clavado.
Bocadillo de tortilla de patatas.
Además del huevo y las patatas, con frecuencia lleva también
cebolla, dependiendo de la zona o del gusto de los consumidores o del
cocinero. Las patatas deben estar más bien cocidas que fritas en
aceite (de oliva o de girasol según se opte por hacer notar el sabor
a aceite), y se deben dejar en remojo con el huevo batido un tiempo
-no menos de diez minutos, aunque mejor si se las deja durante media
hora- para que se empapen y adquieran la consistencia adecuada. En
cualquier caso conviene escurrir bien de aceite las patatas antes de
mezclarlas con el huevo.
Existen tantas formas de hacerla como cocineros. A veces se emplea un
plato especial para darle la vuelta (vuelve tortillas) con el objeto
de que se haga por ambas partes por igual. Puede ser elaborada
cuajando el huevo por completo o dejando el huevo semicuajado, con
cebolla o sin ella, gruesa o fina, recién elaborada o reposada...
incluso Ferran Adrià la vistió de alta cocina con una receta de
tortilla de patatas deconstruida. Se puede comer en plato, en
bocadillo (denominado: Bocadillo de tortilla española) o como tapa o
pincho. También se le pueden añadir ingredientes a la receta base,
como pimientos (que también se suelen usar para decorar), chorizo,
champiñones, etc. Incluso puede cambiar la forma en que se cortan las
patatas: trozos desiguales, láminas, daditos...
Se sirven en Madrid las tortillas bravas que tienen una salsa picante
similar a la empleada en las patatas bravas y suelen ser de un tamaño
reducido, aunque también se suelen acompañar con mahonesa. Se pueden
acompañar de diversas salsas, currys, aderezos, etc.
Una variante peculiar es la tortilla paisana que además de las
patatas y el huevo lleva chorizo, pimiento rojo y guisantes. Otra
variedad sería la tortilla rellena, la cual puede ser una gruesa
abierta por la mitad, o ser dos finas puestas una encima de otra.
Entre ambas partes, a modo de sándwich, iría un relleno, que puede
ser vegetal, ensaladilla, jamón, queso, tocineta, surimi...
[editar]Tortilla en otras culturas
Una receta parecida es conocida como rösti en la cocina Suiza de
lengua alemana, con la principal diferencia de que el rösti no lleva
huevo. Las preparaciones de patata con huevo pueden encontarse en
algunas culturas del norte de Europa.
[editar]Variantes técnicas
Otra variante es realizar la tortilla sin huevo. Se realiza con una
mezcla de harina y agua o leche en sustitución del huevo. Dicha
alternativa fue puesta en práctica en España durante la época de
escasez que sucedió a la Guerra Civil de 1936. Durante la Guerra
civil española se popularizó también la falsa tortilla de patatas,
hecha con peladuras de naranja en vez de patatas,9 Actualmente la
consumen los ovo vegetarianos (ver veganismo). También sin huevo, o
con huevo pasteurizado, la hacen en restaurantes, para evitar la
salmonelosis. En la cocina gaditana existe una tortilla de huevo con
patatas ralladas denominada: tortilla gaditana.10
[editar]Salud
Se aconseja que en en la elaboración, la tortilla quede compacta y
bien hecha en su interior, sin partes crudas que pudiesen
contaminarse y ser fuentes de salmonelosis.](http://img.desmotivaciones.es/201201/1299595_640px.jpg)
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